Propiedades de los lípidos. Funciones, importancia.

Los aceites y las grasas se distinguen por sus propiedades físicas. Son totalmente insolubles en agua pero son solubles en cloroformo, éter y algunos solventes inmiscibles en agua. Muy pocos de ellos como el aceite de castor, son solubles en alcohol.

Cuando están purificados tienen un ligero olor y sabor, con pocas excepciones. El color amarillento de las grasas se debe a la frecuente presencia de caroteno.

Cuando se calientan moderadamente, las grasas se licuan y los aceites se vuelven menos viscosos. Cuando son fuertemente calentados, se descomponen con la producción de vapores inflamables que arden con una llama de combustión incompleta (produce tizne). El olor acre que se produce cuando se sobrecalienta un aceite o grasa se debe a la formación de acroleína (propenal).

La propiedad común de los aceites y las grasas es su facilidad para hidrolizarse formando glicerina libre y los ácidos grasos correspondientes. Sin catalizar, la reacción se produce muy lentamente pero puede acelerarse con las altas temperaturas y presión así como la presencia de ácido o álcalis. Si se emplea álcalis el proceso se denomina saponificación cuyo resultado final es la formación de jabón. El término se usa frecuentemente para referirse a la hidrólisis de todos los enlaces ésteres. En los procesos metabólicos esta reacción es catalizada mediante las enzimas lipasas, como ejemplo tenemos la digestión mediante el jugo pancreático en el organismo.

Aceites fijos y grasas

Ceras

Esteroles

Fosfolípidos

Los lípidos

Usos de los lípidos

Glosario de términos farmacológicos

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