Tema XVII: Pigmentos vegetales
Caroteno
Caroteno. Caracterización, tipos y funciones. Carotenoides. Licopina o licopeno, crocetina, crocina, fitoxantinas, xantofila. Estructura. β-caroteno β-ionona.
El caroteno C40H56, constituye uno de los más importantes del grupo de los carotenoides, pigmentos naturales que deben su color a un gran número de átomos de carbono insaturados, dispuestos sucesivamente. Se denominan también colorantes poliénicos.
El caroteno se presenta fundamentalmente en tres formas, α, β, γ. Le da su color a la zanahoria y se asocia a la clorofila en las hojas verdes.
El más importante es el β-caroteno y está formado por cuatro grupos isopreno y dos ciclos iguales a los de la β-ionona.
El caroteno se transforma en el organismo en vitamina A por lo que se le conoce como provitamina A.
Otros carotenoides son la licopina o licopeno (C40H56) formado por 8 restos de isopreno con 13 dobles enlaces y que se encuentra en el tomate, y la crocetina, un diácido en una cadena lineal de 16 átomos de carbono con 7 dobles enlaces y 4 grupos metilo que formando el diéster del disacárido gentiobiosa (α-D-glucosa-6- β-D-glucósido), constituye el colorante crocina del azafrán.
Por oxidación del caroteno se forman otros pigmentos que se conocen como fitoxantinas. El más importante es la xantofila, (C40H56O2) de color amarillo que se encuentra junto con la clorofila y el caroteno en las hojas verdes.
El caroteno tiene gran importancia para la salud humana pues se le atribuyen propiedades tales como reducir las probabilidades de ataques cardíacos, funciona como un antioxidande liposoluble y aumenta la eficiencia del sistema inmunitario. Se utiliza como protector de la radiación ultravioleta, tomado por vía oral, se ha demostrado que puede reducir la probabilidad de incidencia de algunos tipos de cáncer.
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